Lavorazione
Il segreto dell’uomo saggio
La filiera corta
Una delle cose più importanti che si imparano con l’esperienza è che non si possono realizzare prodotti di qualità se non si adoperano materie prime di qualità. E questo vale per tutti i tipi di prodotti. Nel nostro caso ci impegnamo a garantire che tutte le nostre produzioni siano al 100% italiane e la loro qualità si conformi ai nostri elevatissimi standard di controllo. In primo luogo è indispensabile riservare la massima attenzione alla scelta e selezione degli animali stessi. È imperativo per noi poterne verificare la provenienza, che deve essere italiana al 100% e le condizioni dell’allevamento, per garantire che tutti gli animali siano allevati in modo responsabile e competente e vivano in eccellenti condizioni da ogni punto di vista, alimentare, fisico ed igienico. Per questo motivo adoperiamo da anni capi provenienti esclusivamente da un unico allevamento di fiducia, scelto e selezionato per la cura e l’attenzione usata nel garantire la qualità di vita e di alimentazione degli animali richiesta per la nostra produzione.
Il tesoro dell’uomo paziente
Il modo giusto e il tempo giusto ovvero come nasce qualcosa di unico
La fase di lavorazione delle carni è un momento molto delicato ed estremamente importante. Tuttavia si tratta di un processo complesso e di lunga durata che non può in alcun modo essere “accelerato”. È fondamentale eseguire tutti i passaggi necessari con estrema cura ed al momento giusto, senza anticipare o posticipare i tempi di esecuzione. Questo richiede due ingredienti fondamentali, tempo e pazienza oltre ad una grande abilità ed eccezionali doti manuali che si possono sviluppare ed affinare solo nel tempo, con la pratica e la passione per il proprio lavoro.
Scopri tutte le varie fasi della nostra lavorazione.
Raffreddamento e Sezionamento
Nel raffreddamento le parti del suino (dette mezzene) vengono immediatamente raffreddate. Questa fondamentale operazione va eseguita con grande attenzione ed in tempi contenuti ed è il primo passo nel processo produttivo.
Il Sezionamento consiste nella separazione dei vari pezzi di carne. Questa particolare operazione è eseguita da un esperto sezionatore con precisi tagli che separano senza intaccare la carne nelle varie porzioni, che poi verranno trasformate in diversi prodotti a seconda delle caratteristiche specifiche determinate da molti fattori tra cui consistenza, valore del ph e pezzatura. Fondamentalmente si eseguono due tipi di selezione per separare i pezzi più “nobili” che verranno lavorati interi dai pezzi che verranno adoperati per produrre aromatici insaccati stagionati o saranno destinati ad essere consumati freschi nel banco macelleria.
Salagione e Riposo
I tagli destinati ad essere lavorati interi vengono sottoposti a Salagione, una pratica che ha origini molto antiche. Con cura i singoli pezzi vengono cosparsi di sale e poi depositati nelle apposite celle per la conservazione.
A seconda della tipologia, i pezzi vengono poi presi e massaggiati a mano ad intervalli regolari per permettere alla giusta quantità di sale di essere assorbita.
Il riposo è la fase successiva alla salagione ed è necessaria affinché, in un ambiente con temperatura ed umidità controllata, il sale cominci a produrre il suo effetto e la quantità necessaria di acqua contenuta nel prodotto venga eliminata. Questa delicata fase è molto importante ed è fondamentale per il sapore e la consistenza del prodotto, tuttavia non può essere determinata a priori, in quanto è influenzata dal peso specifico del singolo prodotto e deve essere determinata sempre da un maestro produttore esperto nel campo. Il lavaggio e la prima asciugatura avvengono a 5-6 giorni prima del processo della stagionatura.
Stagionatura e Sugnatura
La Stagionatura è il completamento delle varie fasi di produzione e deve essere effettuata sempre con grande cura ed attenzione. Anche in questo caso le tempistiche non possono essere prestabilite o tantomeno uniformate, variano a seconda della tipologia di prodotto e delle caratteristiche specifiche di ciascuno, solo grazie alla competenza e all esperienza acquisita nel tempo i maestri produttori sanno quando il processo di stagionatura dei singoli pezzi è giunto al termine.
Ad esempio di solito è necessario aspettare fino a 18 mesi perché la stagionatura di un prosciutto sia completa, occorrono 12 mesi per un prosciuttello, 8 mesi per un mini prosciuttello, mentre sono sufficienti 4 mesi per capicollo e filetto. Durante la stagionatura i prodotti vengono controllati costantemente ed al momento opportuno vengono sugnati, quando necessario questa operazione può essere ripetuta anche più volte.
La produzione di Insaccati
Nel caso dei pezzi destinati alla produzione di insaccati il procedimento è diverso, solitamente più veloce ma non per questo meno accurato. Dopo la selezione si procede con la fase di Condimento che consiste nell aggiungere sale e spezie, solitamente pepe o peperoncino, alla carne. Il processo è eseguito con grande cura e precisione affinché tutti gli ingredienti risultino perfettamente bilanciati e le spezie esaltino alla perfezione l eccellente sapore naturale della carne senza diventare l elemento preponderate del prodotto.
In seguito i vari prodotti così confezionati vengono sottoposti alla prima asciugatura circa 5–6 giorni dopo la preparazione e poi al processo di stagionatura che avviene in ambienti controllati ed a temperatura costante. Questo procedimento varia a seconda della specifica tipologia di insaccato, anche in questo caso è l occhio attento ed esperto del maestro produttore a determinare il momento perfetto per la conclusione della stagionatura.
Controllo Qualità
Parliamo di qualità e sicurezza
La qualità e sicurezza di ogni singolo prodotto De Nunzio può essere garantita e certificata dal nostro marchio. La filiera di tutti i nostri prodotti è garantita e protetta, e può essere sempre riconosciuta grazie al bollo che reca il nostro esclusivo ed unico numero di serie 807 M CE.Nessun aspetto della sicurezza e della qualità viene trascurato e questo include anche sicurezza e qualità del lavoro, infatti tutti i nostri dipendenti sono altamente qualificati e specializzati e si impegnano periodicamente a seguire fruttuosamente corsi di aggiornamento e studio relativi al rispetto delle nuove norme in campo igienico-sanitario, di sicurezza sul lavoro etc.
